女王のソース LA PEARA'

もともと、ランゴバルド族の宮殿の給仕、ヴェローナ出身の料理人が父親の死のショックで失っていたロズムンダ女王の食欲をそそるために発案したもので、現代まで受継がれているそうである。

 

＜材料＞　（4人分）

牛肉の骨髄　80ｇ、バター70g，グラナチーズ70ｇ、パン粉220ｇ、ブイヨン1㍑、黒こしょう、塩

　＜作り方＞

１）鍋にバターを溶かし骨髄が崩れないように注意しながら加熱する。２）パン粉をきつね色に炒め、ブイヨンを少しずつ加える。だまにになったときは泡立て器でかき回す。３）弱火で煮込み、クリーム状になったらぱたっぷりの黒こしょうとグラナチーズを加え味を調える。パン粉とグラナチーズでとろみを加減する。

BOLLITO CON LA PEARA' フェア- ISOLA DELLA SCALA,( VR) 参照

『ペアラ』はボリート（ゆで肉）の盛り合わせ（豚、牛、ターキー、スペアリブ、タン、コテキーノ）には”特にヴェローナ人にとっては”欠かせない大事な脇役ソースである。